河南面食多有所長(cháng)，燴面是代表之一。燴面漢魏時(shí)期亦稱(chēng)湯餅，

唐以后名稱(chēng)漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱(chēng)羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。

鄭州燴面大興于二十世紀八十年代，得益于改革開(kāi)放、流動(dòng)人口大量增加、餐飲業(yè)需求大增，先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領(lǐng)風(fēng)騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，并快速發(fā)展，二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面別具另種風(fēng)情。

做工

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燴面粉是用優(yōu)質(zhì)小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時(shí)就將其揉入面粉之中，經(jīng)反復揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時(shí)，幾番抖動(dòng)，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開(kāi)，面分為四兩或二兩一份。

燴面之香，功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進(jìn)面里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法，張師傅總結了幾個(gè)要點(diǎn)，鹽是骨頭堿是筋，三揉四醒，兩個(gè)鍋先漂后煮。

燴面的面就是簡(jiǎn)化的抻面或者扯面，很容易上手。任何白面粉加水揉到軟硬適中，盡量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加堿對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前涂油可以保濕改性更容易抻扯。涂油也不是必須的，但是面劑表面會(huì )干裂而影響色型，抻扯時(shí)候劈開(kāi)兩半，也不是必須的，因面而異。

燴面的重點(diǎn)就是清水漂煮，高湯二次燴制。

老字號

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76人老燴面

76人老燴面秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為制作燴面最好的秘方就是沒(méi)有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發(fā)展異軍突出。

76年，是一個(gè)時(shí)代的轉折點(diǎn)，因為動(dòng)蕩的歲月即將過(guò)去，改革開(kāi)放的時(shí)代即將到來(lái)。

76人講述鄭州人的故事，吃碗出鍋帶辣椒的老燴面，說(shuō)說(shuō)地道的老鄭州話(huà)：中、真中，聊聊屬于70后的美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環(huán)、騎馬打仗、畫(huà)老頭（一個(gè)丁老頭....）、放風(fēng)箏、跳馬、拍花片、用氣門(mén)芯玩的游戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢？ 76年，是一個(gè)承上啟下的年代，因為這一年出生的人，既有對過(guò)去總結、反思的責任，更有開(kāi)創(chuàng )嶄新時(shí)代的義務(wù)。 76年，更是鄭州老式燴面全面革新的年代，因為老式燴面總讓人想起老鄭州的味道。

羊肉燴面

羊肉燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟實(shí)惠,享譽(yù)中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱(chēng)號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復揉搓,使其筋韌。下面時(shí),鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程,數十年來(lái),堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱(chēng)合記。

萬(wàn)家滋補燴面

鄭州萬(wàn)家優(yōu)質(zhì)滋補燴面系列產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發(fā)主線(xiàn)，通過(guò)很長(cháng)一段時(shí)間對傳統名吃的文化背景、風(fēng)俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環(huán)境、營(yíng)養功能、風(fēng)味

特色、保鮮措施、消費喜好等進(jìn)行了全過(guò)程的深度挖掘和廣泛研究，反復調查試驗和全方位的整合，克服了種種技術(shù)難關(guān)，終于實(shí)現了傳統名吃的作坊工藝與現代工業(yè)化制作工藝的成功嫁接，并運用了現代工業(yè)化的管理模式，使之完全實(shí)現了傳統風(fēng)味特色質(zhì)量標準化的應用和工業(yè)化生產(chǎn)的連續作業(yè)方式，不僅在保留原汁原味的傳統特色風(fēng)味上有所創(chuàng )新，而且面和湯料口感及營(yíng)養方面都達到了傳統鄭州燴面的標準，具有劃時(shí)代的意義。

文化典故

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天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛(ài)吃面，原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農業(yè)大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產(chǎn)區，小麥是主要農作物。而且地處中原和山西，陜西，山東相鄰。

湯面，撈面，炒面，鹵面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng )造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒(méi)著(zhù)沒(méi)落，不踏實(shí)，感覺(jué)沒(méi)吃飽。燴面，便是河南人創(chuàng )造的又一種美味小吃。

不到長(cháng)城非好漢，來(lái)到河南不吃燴面，那也很遺憾！燴面館，在河南滿(mǎn)大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴面館不要以為只賣(mài)燴面，炒菜、主食、酒類(lèi)等一應俱全，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃，全在你仔細觀(guān)察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。

看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長(cháng)長(cháng)的薄條。像音樂(lè )家在指揮音樂(lè )，又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍虬勁，瞬間下鍋，眼還沒(méi)看清怎么回事，面已下鍋煮熟了。

湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個(gè)香啊！

燴面碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據傳一來(lái)河南地處中原，以農業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣，這一點(diǎn)很像陜西人。二來(lái)河南人好客，不會(huì )花言巧語(yǔ)，唯恐來(lái)客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問(wèn)長(cháng)問(wèn)短，變著(zhù)法的給你添飯，唯恐怠慢客人。

抗戰時(shí)期，日軍飛機經(jīng) 常空襲鄭州，當時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了，趙師傅就去躲飛機，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。